虾青素
核心标识
CAS 编号：472-61-7
分子式：C40H52O4
分子量：596.84
化学类别：类胡萝卜素衍生物，酮式类胡萝卜素
别名：3,3'- 二羟基 - 4,4'- 二酮基 -β,β'- 胡萝卜素
基本性状
外观与气味常温常压下，纯品为 深紫红色结晶性粉末，无明显异味；商业品多为油悬浮液或微囊粉剂（呈红色至橙红色）；长期暴露于光照、高温或氧气环境下，易发生氧化降解，色泽变浅，抗氧化活性显著下降；不溶于水，在油脂中溶解后呈鲜艳的红色
核心物理参数
- 熔点：215~218℃（分解，伴随褪色）
- 沸点：无明确沸点，加热至分解温度以上生成小分子碳氢化合物
- 密度：1.10~1.15g/cm3（20℃）
- 溶解度：不溶于水；易溶于氯仿、二氯甲烷、苯等有机溶剂；可溶于植物油、乙醇；微溶于甲醇
- 稳定性：对光、热、氧气高度敏感，在避光、充氮、低温（2~8℃）条件下稳定；与维生素 E、维生素 C 复配后，抗氧化稳定性可显著提升；在酸性或碱性条件下，易发生顺反异构化，活性略有下降
化学特性 分子含11 个共轭双键、2 个羟基和 2 个酮基，共轭双键结构是其强抗氧化性的核心；天然虾青素主要来源于雨生红球藻的发酵，也可通过化学合成或红发夫酵母发酵制备；
天然来源：以雨生红球藻为原料，经培养、破壁、提取、纯化制得，收率约 0.1%~0.3%（基于藻体干重）